Луковое счастье

Причины и вселенской популярности, и противоречивой репутации лука связаны не столько с его уникальными особенностями, сколько с широчайшей распространенностью. С древнейших времен более двухсот сортов лука произрастают на всем пространстве Евразии – от Великобритании до Восточной Сибири и от Скандинавии до Индостана. Вплоть до эпохи великих географических открытий, проложивших дорогу на Запад экзотическим пряностями, именно лук вместе со своим ближайшим родственником чесноком придавал пище европейцев необходимую остроту. Несмотря на изменения, произошедшие в структуре питания с тех пор, именно в этом качестве – как приправу, сообщающую блюдам пикантный нюанс, – мы в первую очередь воспринимаем лук и по сей день. Учитывая многообразие его сортов, подобный подход не вполне справедлив: современные кулинарные тенденции рекомендуют рассматривать лук как самостоятельный, а порой и самодостаточный элемент.

Французская гастрономическая культура издревле активно применяла лук: достаточно упомянуть знаменитый луковый суп, в котором карамелизованный на медленном огне овощ является единственным значимым компонентом, или классический луковый киш – открытый пирог из песочного теста с начинкой из лука и яиц, взбитых с молоком.

Однако в последнее время можно говорить о подлинной экспансии лука и в другие кулинарные традиции. Я Вам советую бланшировать лук в кипятке до мягкости, ложкой вынуть и измельчить сердцевинку каждой луковицы (отложив получившуюся полую чашечку) и, смешав ее с чесноком и розмарином, пассеровать в оливковом масле до золотистого цвета. Заправив эту смесь сливками и пармезаном, нужно нафаршировать ею луковицы, после чего, обернув каждую ломтиком бекона, запекать духовке в течение 25 минут.

Немецкая кулинарная традиция в последнее время все активнее использует лук (и в первую очередь – лук-порей, принесенный в северную Европу еще римлянами) в качестве основы для супов: в большинстве кафе и ресторанов вам сегодня предложат суп-пюре из белой части порея и картофеля, заправленный сливками и украшенный гренками.

Даже упомянутых вариантов использования лука достаточно, чтобы согласиться: несмотря на устойчивую популярность, он все еще остается недооценен. Если же вспомнить, что помимо простого репчатого, красного и порея в пищу используется еще добрый десяток сортов лука, станет очевидно: возможности этого растения поистине безграничны. Попытайтесь создать блюдо, главный вкусовой акцент в котором будет сделан на черемше (дикий лук), шнитт-луке (близкий родственник обычного зеленого, но с более тонкими стеблями и мягким вкусом) или шалоте (миниатюрные сладковатые луковки), и вы не только приятно удивите гостей, но и избавите свой стол еще от одного стереотипа, отводящего луку скромное место, никак не соответствующее его колоссальному гастрономическому потенциалу.